Η αλκοολική ζύμωση, αλλά και οι άλλες ζυμώσεις, είναι γνωστές και χρησιμοποιούνται από την αρχαιότητα. Ο μηχανισμός των ζυμώσεων, όμως, ερμηνεύθηκε από τον Lοuis Pasteur.

Μετά από αίτημα του οινοπαραγωγού Bigo από τη Βόρεια Γαλλία, ο Pasteur άρχισε να εξετάζει τα αίτια της προσβολής του κρασιού από διάφορες ασθένειες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Γρήγορα απέδειξε ότι κάθε είδους ζύμωση σχετίζεται με την ύπαρξη ενός μικροοργανισμού ή ζύμης. Αυτή η ανακάλυψη έθεσε τις βάσεις της μικροβιολογίας.

Ο αυτοκράτορας Ναπολέων ο 3ος ζήτησε στη συνέχεια από τον Pasteur να μελετήσει τις ασθένειες των κρασιών που προκαλούσαν μεγάλες οικονομικές ζημιές στη βιομηχανία του οίνου. Ο Pasteur εγκαταστάθηκε σε έναν αμπελώνα στην Arbois και μετά από πολλούς πειραματισμούς έδειξε ότι οι μικροοργανισμοί που προκαλούν τις ασθένειες σκοτώνονται αν το κρασί θερμανθεί στους 55^oC για αρκετά λεπτά. Αφού εφαρμόσθηκε στη μπύρα και στο γάλα, η μέθοδος αυτή διαδόθηκε σε όλο το κόσμο και είναι γνωστή ως παστερίωση.