Τα μόρια που σχηματίζουν τις πρωτεΐνες είναι τα αμινοξέα. Αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο, άζωτο, οξυγόνο και σπανιότερα θείο. Υπάρχουν πολλά αμινοξέα στη φύση, όμως στις πρωτεΐνες συμμετέχουν μόνο 20. Από αυτά, ο οργανισμός μας μπορεί να συνθέσει μόνο τα 10. Τα υπόλοιπα 10 τα προσλαμβάνει με την τροφή και για το λόγο αυτό η διατροφή μας πρέπει να είναι ισορροπημένη, ώστε να τα παραλαμβάνουμε όλα.

Τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες είναι το γάλα και τα προϊόντα του, το κρέας, τα αυγά και τα ψάρια.

Τα φυτά μπορούν και συνθέτουν τα αμινοξέα και τις πρωτεΐνες που τους είναι απαραίτητα από ανόργανες αζωτούχες ουσίες. Οι πρωτεΐνες των ζώων είναι διαφορετικές. Έτσι, παίρνουν τις φυτικές πρωτεΐνες με την τροφή, τις διασπούν σε αμινοξέα και οικοδομούν τις δικές τους. Και όλα αυτά με τη βοήθεια των ενζύμων.

Σε περίπτωση ασιτίας και εξάντλησης του γλυκογόνου και του λίπους, ο οργανισμός μας αποικοδομεί τις πρωτεΐνες των ιστών του.

Όπως λέει και το όνομά τους, οι πρωτεΐνες έχουν πρωταρχικό ρόλο στη ζωή όλων των οργανισμών. Από μυoσίνη αποτελούνται οι μύες μας. Από κερατίνη το δέρμα, τα μαλλιά και τα νύχια. Από κολλαγόνο οι συνδετικοί ιστοί. Το αίμα περιέχει αιμοσφαιρίνη. Πολλές πρωτεΐνες ενσωματώνουν στη δομή τους και μέταλλα, όπως η αιμοσφαιρίνη που περιέχει σίδηρο.