Υδατάνθρακες
Οι υδατάνθρακες είναι ήδη γνωστοί λόγω της ύπαρξής τους στις διατροφικές μας συνήθειες. Αυτό που ίσως δεν είναι τόσο γνωστό είναι ότι αποτελούν το 60-90% των στερεών συστατικών των φυτών. Πολλές φορές αναφέρονται και ως σάκχαρα.
Ο πιο διαδεδομένος υδατάνθρακας είναι η γλυκόζη, γνωστή από την αλκοολική ζύμωση και τη φωτοσύνθεση. Οι υδατάνθρακες συντίθενται στα φυτά και καίγονται από όλους τους οργανισμούς για παραγωγή ενέργειας.
Η γλυκόζη είναι ένας απο τους απλούς υδατάνθρακες, με μοριακό τύπο C6H12O6. Υπάρχουν, όμως, και άλλοι υδατάνθρακες οι οποίοι αποτελούνται από δύο ή περισσότερους απλούς. Έτσι, οι υδατάνθρακες διακρίνονται κυρίως με βάση την πολλαπλότητά τους. Χαρακτηρίζονται από ιδιαίτερα γλυκιά γεύση και οι περισσότεροι είναι στερεές κρυσταλλικές ουσίες με μεγάλη διαλυτότητα στο νερό.
Παρακάτω φαίνεται η ταξινόμηση των υδατανθράκων
Οι κυριότεροι μονοσακχαρίτες είναι η γλυκόζη (σταφυλοσάκχαρο), η φρουκτόζη (οπωροσάκχαρο) που υπάρχει στα φρούτα και η γαλακτόζη που σχηματίζεται από τη γλυκόζη στους μαστούς των θηλαστικών. Όλες έχουν μοριακό τύπο C6H12O6, αλλά περιγράφονται από διαφορετικό συντακτικό τύπο.
Μεγάλες συγκεντρώσεις γλυκόζης στο αίμα παρατηρούνται στους ασθενείς από διαβήτη. Η φρουκτόζη είναι 230% πιο γλυκιά από τη γλυκόζη και τη χρησιμοποιούν οι διαβητικοί αντί για ζάχαρη.
Η ζάχαρη είναι ένας δισακχαρίτης που ονομάζεται σουρκόζη και σχηματίζεται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα φρουκτόζης. Λέγεται και καλαμοσάκχαρο, γιατί παραλαμβάνεται από τα ζαχαροκάλαμα ή τα ζαχαρότευτλα. Η μαλτόζη, που σχηματίζεται από δύο μόρια γλυκόζης, περιέχεται στο φύτρο του κριθαριού και από την αλκοολική ζύμωσή του οποίου φτιάχνεται η μπύρα. Η λακτόζη που υπάρχει στο γάλα σχηματίζεται από ένα μόριο γλυκόζης και γαλακτόζης.
Οι μη σακχαροειδείς πολυσακχαρίτες είναι φυσικά πολυμερή. Αποτελούνται από εκατοντάδες ή και χιλιάδες μόρια μονοσακχαριτών. Το άμυλο υπάρχει στα δημητριακά. Κατά την πέψη, μετατρέπεται αρχικά με τα ένζυμα του σάλιου σε μαλτόζη που διασπάται στο έντερο σε γλυκόζη. Η γλυκόζη εισέρχεται στο αίμα και καίγεται για παραγωγή ενέργειας. Αν περισσέψει μετατρέπεται σε ένα άλλο πολυσακχαρίτη, το γλυκογόνο και αποθηκεύεται στο ήπαρ και τους μύες.
Τέλος, η κυτταρίνη, που αποτελείται από 100 - 2.000 μόρια γλυκόζης, αποτελεί ουσιαστικά τον ιστό των φυτών. Το πεπτικό μας σύστημα δε μπορεί να τη διασπάσει, σε αντίθεση με αυτό των φυτοφάγων ζώων. Αυτό δε σημαίνει απαραίτητα ότι δεν πρέπει να καταναλώνουμε χόρτα και λαχανικά, αφού συντελούν στην καλή λειτουργία των εντέρων. Η κυτταρίνη παραλαμβάνεται από το βαμβάκι και το ξύλο και είναι η πρώτη ύλη για την παραγωγή του χαρτιού, του τεχνητού μεταξιού, κ.α.
