Μια άλλη μεγάλη τάξη οργανικών ενώσεων είναι οι λιπαρές ουσίες ή λιπίδια. Δεν έχουν όλες παρόμοια δομή, αλλά έχουν το κοινό γνώρισμα πως όλες δε διαλύονται στο νερό, αλλά μόνο σε οργανικούς διαλύτες. Μίγματα αυτών των ενώσεων υπάρχουν στα ζώα και τα φυτά με τη μορφή των λιπών και των ελαίων.

Ως λίπη χαρακτηρίζονται τα στερεά, σε θερμοκρασία δωματίου, μίγματα και ως έλαια τα υγρά. Κατά την καύση τους στον οργανισμό, δίνουν διπλάσια ενέργεια απ' ότι οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες.

Στα ζώα και τον άνθρωπο, οι λιπαρές ουσίες απαντώνται ως λίπη, ενώ σε μερικά ψάρια υπό τη μορφή λαδιών όπως το μουρουνέλαιο. Πριν καταναλωθεί το λίπος των ζώων τεμαχίζεται, θερμαίνεται και αφυδατώνεται. Στα φυτά απαντώνται ως έλαια σε σπόρους (ηλιόσπορος, βαμβάκι, κ.α.) και τους καρπούς (ελιές). Οι σπόροι και οι καρποί συνθλίβονται και πιέζονται και το λάδι παραλαμβάνεται από τον πολτό με φυγοκέντριση.

Οι λιπαρές ουσίες είναι ενώσεις οργανικών οξέων, όπως το στεατικό, το παλμιτικό και το ελαϊκό οξύ, με τη γλυκερίνη, που είναι μια αλκοόλη που έχει τρία υδροξύλια (-ΟΗ). Οι ενώσεις αυτές ανήκουν στην τάξη των εστέρων και η αντίδραση σχηματισμού τους εστεροποίηση .

Οξύ + Αλκοόλη → Εστέρας + Νερό

Επειδή η γλυκερίνη αντιδρά με τρία μόρια οξέος οι εστέρες αυτοί λέγονται και τριγλυκερίδια.

Το μόριο του ελαϊκού οξέος έχει διπλό δεσμό C=C. Είναι ακόρεστο οξύ. Τα τριγλυκερίδιά του είναι το 80% του λαδιού της ελιάς και το 20 - 60% των περισσότερων ελαίων. Τα ποσοστά του στα λίπη είναι μικρότερα, όπου κυριαρχούν τα τριγλυκερίδια των κορεσμένων παλμιτικού, στεατικού, κ.α.

Μπορούμε να μετατρέψουμε τα φυτικά έλαια σε λίπη με υδρογόνωση, δηλαδή με σπάσιμο των διπλών δεσμών και προσθήκη υδρογόνου. Αυτά τα "λίπη" αναμιγνύονται με γάλα, βιταμίνες και αρώματα και προκύπτουν οι μαργαρίνες.