Η Αλκοολική ζύμωση είναι η χημική μετατροπή της γλυκόζης, ενός σακχάρου που βρίσκεται στο μούστο, σε αιθανόλη με παράλληλη έκλυση διοξειδίου του άνθρακα. Είναι μια από τις παλαιότερες οργανικές αντιδράσεις που παρατήρησε και πραγματοποίησε ο άνθρωπος και έτσι μετατρέπει το μούστο σε κρασί εδώ και 2500 χρόνια.

Αλκοολική ζύμωση

	Ένζυμο
Γλυκόζη	Ένζυμο	Αιθανόλη	+	Διοξείδιο του άνθρακα
C6H12O6	Ένζυμο	2CH3CH2OH	+	2CO2
Εμφάνιση μοριακών μοντέλων
	Ένζυμο		+

H αλκοολική ζύμωση ανήκει σε μια μεγάλη κατηγορία οργανικών αντιδράσεων, τις ζυμώσεις. Ονομάζονται έτσι γιατί γίνονται με τη βοήθεια εξειδικευμένων οργανικών ενώσεων, των ενζύμων. Τα ένζυμα παράγονται από ειδικούς μικροοργανισμούς, τους ζυμομύκητες, οι οποίοι ζουν και αναπτύσσονται μέσα στο μίγμα της αντίδρασης. Έτσι, ο ζυμομύκητας της αλκοολικής ζύμωσης ζει μέσα στο μούστο και τρέφεται από τα σάκχαρα.

Άλλη γνωστή ζύμωση είναι η Γαλακτική ζύμωση, δηλαδή ζύμωση των σακχάρων προς γαλακτικό οξύ, που πραγματοποιείται κατά την πήξη του γάλακτος προς γιαούρτι.

Γαλακτική ζύμωση

	Ένζυμο
Ζάκχαρα	Ένζυμο	Γαλακτικό οξύ
C6H12O6	Ένζυμο	2CH3CH(OH)COOH
Εμφάνιση μοριακών μοντέλων
	Ένζυμο

Επίσης γνωστή είναι και η Οξική ζύμωση, δηλαδή η ζύμωση της αιθανόλης σε οξικό οξύ, που πραγματοποιείται κατά την μετατροπή του κρασιού σε ξίδι.

Οξική ζύμωση

			Ένζυμο
Αιθανόλη	+	Οξυγόνο	Ένζυμο	Οξικό οξύ	+	Νερό
CH3CH2OH	+	O2	Ένζυμο	CH3COOH	+	H20
Εμφάνιση μοριακών μοντέλων
	+		Ένζυμο		+

Κάθε μια από τις ζυμώσεις γίνεται με συγκεκριμένο ένζυμο, αφού κάθε ένζυμο είναι κατάλληλο για μια μόνο ζύμωση. Μάλιστα οι ζυμομύκητες που παράγουν τα ένζυμα αναπτύσσονται μόνο σε ορισμένες συνθήκες (θερμοκρασία, pH, συγκέντρωση διαφόρων ουσιών, κ.α.).